LA PAZ 31 AGO (NÓMADA NEWS).- El chuño y la tunta, alimentos andinos que durante siglos permitieron conservar la papa en condiciones extremas, guardan un valor que ahora encuentra respaldo en la ciencia: presentan un alto contenido de almidón resistente, un tipo de fibra que sirve de alimento para las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal.
Una investigación desarrollada por científicos de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), instalada en la ciudad de La Paz, y la Universidad de Lund, en Suecia, identifica que el chuño contiene 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de muestra seca, y la tunta alcanza 46,39 gramos, frente a los 36,66 gramos encontrados en las papas nativas analizadas.
Según información difundida por la casa de estudios superior, el estudio forma parte de la investigación doctoral en biotecnología de Jimena Ortiz, desarrollada en el marco del Programa UMSA-ASDI y bajo la supervisión de investigadores de ambas universidades. Parte de los resultados fue publicada en la revista internacional Food Chemistry.
El almidón resistente se diferencia de otros carbohidratos porque el organismo no lo digiere, llega al intestino donde sirve de alimento para las bacterias beneficiosas que forman parte de la microbiota.
“El almidón resistente es un tipo de fibra que sirve para alimentar nuestra microbiota intestinal, es decir, las bacterias buenas que están en el organismo. Al consumir chuño y tunta estamos alimentando esas bacterias y eso es bueno para nuestra salud intestinal”, explica Ortiz, según el boletín de la UMSA.
La investigación también sometió a estos dos alimentos a procesos de fermentación con bacterias probióticas, microorganismos considerados beneficiosos. El experimento produjo, entre otros compuestos, ácidos grasos de cadena corta y GABA (ácido gamma-aminobutírico), una sustancia vinculada con la regulación del sistema nervioso y procesos asociados con la relajación y el descanso.
El chuño fermentado presentó mayores niveles de estos compuestos, un resultado que abre nuevas posibilidades para estudiar las propiedades nutricionales de estos alimentos ancestrales.
